М’ясний хлібець «Заєць» у духовці (без цибулі)
Інгредієнти:
Свинина — 800 г
Яловичина — 200 г
Вода крижана — 100 мл
Сіль кам’яна — 20 г
Цукор — 1 г
Мускатний горіх — щіпка
Чорний мелений перець — за смаком
В оригінальному рецепті використовують суміш солей: 10 г кам’яної + 10 г нітритної.
Приготування
Крок 1. Підготовка м’яса
М’ясо промити, обсушити та нарізати шматками приблизно розміром із сірникову коробку — так його зручно буде перемелювати.
Крок 2. Маринування (просолювання)
Додати до м’яса сіль і цукор, ретельно перемішати.
Накрити харчовою плівкою та поставити в холодильник на 24 години для рівномірного просолювання.
Крок 3. Формування м’ясного хлібця
Просолене м’ясо перемолоти на м’ясорубці.
Додати чорний перець і мускатний горіх. Перемішати.
Влити крижану воду і вимішувати фарш 8–10 хвилин руками або в тістомісі, поки маса не стане густою та в’язкою.
Форму змастити олією. Щільно викласти фарш, добре утрамбувати, щоб не залишалося повітря.
Можна кілька разів постукати формою по столу.
Форму обирайте зручну: одну велику або дві менші.
Крок 4. Запікання
Запікати м’ясний хлібець у духовці поетапно:
70 °C — 60 хвилин
110 °C — 60 хвилин
130 °C — приблизно 30 хвилин
Температура всередині виробу має досягти 67–68 °C.
Якщо немає термометра — орієнтуйтесь на вказаний час.
Крок 5. Відстоювання
Дістати хлібець із форми та залишити при кімнатній температурі на 3–4 години.
Потім загорнути в пергамент і поставити в холодильник мінімум на 12 годин — для стабілізації структури та смаку.