Наполеон “Дует” з двома смачними видами заварного крему

Для коржів:

Класичні:

• 430 гр борошна;
• 1 яйце С0 (або 55-60 гр);
• 35 гр коньяку;
• 150 гр води;
• 150 гр вершкового масла 82,5%;
• щіпка солі.

Шоколадні:

• 400 гр борошна;
• 30 гр какао;
• 1 яйце категорії С0 (або 55-60 гр);
• 35 гр коньяку;
• 150 гр води;
• 150 гр вершкового масла 82,5%;
• щіпка солі.

Приготування:

1. Заморожене масло натерти на тертці, змішуючи масляну стружку з просіяним борошном (я масло натирала на самій дрібній тертці).
2. Яйце змішати з сіллю. Зробити поглиблення в суміші борошна і масла, влити яйце з сіллю і воду з коньяком, змішати виделкою, потім сформувати тісто в кулю.
3. Заготовку поділити на шматочки по 80 гр, У мене вийшло по 10 шматочків класичного і шоколадного тіста. Аналогічно приготувати шоколадне тісто, просіявши борошно з какао.
4. Заготовки коржів відправити в холодильник(присипавши борошном)на 2,5-3 години на нижню, найхолоднішу полицю холодильника.
5. Через 2-2, 5 години духовку розігріти до 210 гр з режимом конвекція. Кожен шматочок тіста розкачати на пергаменті через пакет або харчову плівку,максимально тонко(приблизно 22-23 см в діаметрі).
6. Випікати 5-7 хв (орієнтуйтеся по своїй духовці) до золотистого кольору.
7. Готовий, гарячий корж акуратно обрізати до 20 см (я використовувала кільце-форму і тонкий ніж,обрізати акуратно,коржі дуже хрусткі!
8. Обрізки подрібнити і використовувати в якості оформлення торта.

Крем:

Класичний:

• 500 гр молока 2,5%;
• 70 гр вершків 20%;
• 5 жовтків категорії С2(або 85 гр);
• 40 гр кукурудзяного крохмалю;
• 120 гр цукру;
• 10 гр ванільного цукру;
• 115 гр білого шоколаду
• 130 гр маскарпоне;
• 40 гр вершкового масла 82,5%;

Шоколадний:

• Ідентичний за складом і кількістю інгредієнтів «класичному», білий шоколад замінити на 115 гр молочного.

Приготування:

1. Жовтки змішати з цукром,ванільним цукром,кукурудзяним крохмалем.
2. Підігріти молоко з вершками, влити половину тонкою цівкою в жовткову суміш, добре перемішати і влити решту.
3. Перелити заготовку назад в сотейник і варити на вогні трохи менше середнього до загустіння.
4. В кінці додати шоколад, пробити блендером до блискучої гладкої маси, накрити плівкою в контакт і прибрати в холодильник на 4-5 годин. Аналогічно приготувати шоколадний крем. Я варила крем напередодні і залишала на ніч в холодильнику.
5. Маскарпоне збити з вершковим маслом, ложкою ввести заварну основу, збити до однорідної консистенція. Аналогічно приготувати крем з молочним шоколадом.
6. Таким чином у нас виходить по 10 коржів класичних і 10 шоколадних і два види крему.

Зібрати торт наступним чином:

1. Шоколадний корж + шоколадний крем + шоколадний корж + шоколадний крем + класичний корж+класичний крем + класичної корж + класичний крем.
2. Продовжити за аналогією. Крем для однакового і рівномірного розподілу я відкидала через кондитерський мішок.
3. Готовий торт загорнути в харчову плівку, поверх поставити плоску широку тарілку, і невеликий вантаж в 700-800 гр.
4. Відправити торт в холодильник на 2-3 години(у мене торт був в плівці і з вантажем ніч).
5. Вирівняти торт кремом чізом за бажанням, прикрасити крихтою.

Смачного!

Джерело